Eiweiß wird nicht steif? Gründe und Anleitung wie es Ihnen gelingt

eiweiss-steif-schlagenImmer wieder passiert es auch versierten Köchen:  Eiweiß wird nicht steif. Was Sie falsch machen und wie es richtig geht lesen Sie hier.

Warum wird Eiweiß nicht steif

Es gibt tatsächlich viele Gründe warum dies so ist. Hier nur ein paar Möglichkeiten warum Eiweiß nicht steif wird:

  • beim Teilen der Eier ist etwas Eigelb in die Schüssel hineingetropft
  • die Schale oder Rührschüssel war nicht ganz sauber
  • der Schneebesen oder Handmixer war noch schmutzig (Fett, Butter, etc.-) Vorher mit heißem Wasser abspülen und mit einem sauberen Handtuch trocken.
  • Sie haben Zucker zum Eiweiß gegeben
  • es kann auch mit den Zusatzstoffen im Hühnerfutter zu tun haben, dass das Eiweiß nicht so steif wird wie es sollte. (Andere Eier kaufen)
  • die Eier sind zu alt

So gelingt Ihr steifes Eiweiß: Eiweiß perfekt schlagen

Die flauschige, beinahe kissenähnliche Qualität von geschlagenem Eiweiß ist eine wirklich nützliche Sache. Eischnee machen Soufflés und den Kuchenteig locker. Erleichtern Pfannkuchen oder Waffeln und kann gesüßt in Baiser verwandelte werden.

Viele Hausköche tun sich manchmal schwer damit, Eiweiß zu schlagen. Was aber eigentlich sehr einfacher sein sollte.

Diese Anleitung zeigt Ihnen, wie man sie schlägt und erklärt wie Ihnen die Stufen (weiche Spitze, feste Spitze, steife Spitze), beim nächsten Backen gelingen.

Was geschieht beim Eiweißschlagen?

Wenn Sie Eiweiß schlagen, drücken Sie im Wesentlichen Luft in das Eiweiß, was dazu führt, dass sich das Eiweiß ausdehnt und innerhalb des Weißwassers Blasen entstehen. Wenn Sie sie schlagen, erreichen sie verschiedene Stadien:

  • Weiche Spitzen (Sie können den Schneebesen oder die Schlägel entfernen und es bildet sich eine Spitze, die dann abfällt.)
  • Feste Spitzen (wenn Sie den Schneebesen oder die Rührstäbchen entfernen, behält die sich bildende Spitze ihre Form)
  • Steife Spitzen (nicht nur die Spitze auf der Eiweißoberfläche bleibt erhalten, sondern auch die Spitze auf dem Schneebesen oder dem Rührer, wenn er wie oben gezeigt nach oben gedreht wird).

Beginnen Sie mit frischen Eiern und trennen Sie sie

Frisches Eiweiß lässt sich schneller schlagen und ist stabiler als Weiß aus älteren Eiern. Eier sind am einfachsten zu trennen, wenn sie kalt sind. Effektiv aufzuschlagen, sind sie aber am besten, wenn sie Raumtemperatur haben.

Trennen Sie also die Eier, wenn sie kalt sind und lassen Sie das Eiweiß für etwa eine halbe Stunde stehen. So bekommen sie die richtige Raumtemperatur, bevor Sie sie schlagen.

Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie die Eier trennen. Jegliches Eigelb (oder anderes Fett, Öl), das in das Weiß gelangt, verhindert, dass das Weiß groß und locker wie möglich wird.

Wenn Sie mehr als ein paar Eier trennen, sollten Sie die Drei-Schüssel-Methode in Betracht ziehen:

  • eine Schüssel zum Aufschlagen der Eier
  • eine zum Einlegen des Eiweißes
  • und eine zum Einlegen des Eigelbs

Auf diese Weise werden die angesammelten Eiweiße nicht durch Eigelb gemischt.

Wer oft Eier trennen muss und Eiweiß erstellt, dem sei eine Kupferschale empfohlen. Die halbrunde Schale die speziell zum Schlagen von Eiweiß entwickelt wurde, sollten Sie es auf jeden Fall verwenden, da die Ionen aus dem Kupfer das Eiweiß stabilisieren und es schneller gelingt. Ist es aber keineswegs notwendig,

Eiweiß erfolgreich steif werden lassen

Das Kupfer kann wunderbar nachgeahmt werden, indem dem Eiweiß eine kleine Menge Weinstein (Ein saures Salz, das als Stabilisator in den Rezepten angewendet wird.
Eine der bekanntesten Anwendungen für Weinstein ist die Stabilisierung von Eiweiß beim Schlagen) zugesetzt wird, wie wir im nächsten Schritt erläutert werden.

Was tun mit dem Eigelb? 
Machen Sie einen Pudding oder Mayonnaise-Saucen ( Aioli ist eine weitere gute Option).
Salz und / oder Weinstein hinzufügen

Verwenden Sie einen großen, sauberen Schneebesen (wenn Sie einen Ballon-Schneebesen haben, umso besser) oder den Schneebesenaufsatz von einem Standmixer, um die Eier nur ein wenig schaumig zu schlagen.

Streuen Sie dann eine Prise Salz und / oder Weinstein für jeweils 2 bis 4 Eiweiße ein. Wenn Sie mehr Eiweiße verarbeiten, geben Sie 1/8 Teelöffel für bis zu 8 Weißweine und 1/4 Teelöffel für bis zu 4 Weißweine hinzu zu einem Dutzend.

Sowohl Salz als auch Weinstein wirken als Stabilisatoren und helfen dem Eiweiß, seine Form zu halten, wenn es geschlagen wird.

Denken Sie daran: Wenn Sie zufällig eine Kupferschale verwenden, lassen Sie die Weinstein aus. Auch wenn Sie kein Weinstein herumliegen haben, machen Sie sich keine Sorgen und eilen Sie nicht in den nächsten Laden. Viele Eiweiße wurden ohne ihre Hilfe aufgeschlagen!

Weiche Spitzen

Jetzt ist es Zeit, das Eiweiß zu schlagen. Wenn Sie dies von Hand tun, möchten Sie dies energisch tun, und zwar in einer großen kreisförmigen Auf- und Abbewegung, um so viel Luft wie möglich in die Mischung einzubringen.

Wenn Sie elektrische Rührgeräte oder einen Standmixer verwenden, werden die Eier mit mittlerer Geschwindigkeit geschlagen, und Sie können den Fortschritt ausreichend überwachen.

Wenn der Schneebesen oder die Rührer aus dem Weiß gezogen werden, bildet sich eine Spitze dort, wo sich das Werkzeug befand, aber die Spitze sinkt sofort. Weiche Spitze ist die Stufe, die Sie normalerweise wünschen, wenn Sie einfach geschlagenes Eiweiß in ein Gericht geben, um es aufzuhellen (ein nützlicher Trick bei Pfannkuchen und Waffeln für besonders flauschige, luftige Ergebnisse).

Feste Spitzen

Wenn Sie das Eiweiß weiter schlagen, gehen sie ziemlich schnell von weichen Spitzen zu festen Spitzen über. Der Unterschied besteht darin, dass feste Spitzen ihre Form behalten, ohne zu hängen.

Steife Spitzen

Machen Sie weiter und Sie werden schnell steife Spitzen bekommen. Diese Eiweiße behalten ihre Form, auch wenn sie auf den Kopf gestellt und rund sind.

Dies ist die letzte Stufe, die Sie erreichen können. Wenn Sie das Weiße weiter schlagen, wird es zuerst trocken, verliert seinen Glanz und beginnt dann, sich ein wenig auseinanderzuziehen. So wie es der Schaum auf dem Ozean auch macht und dann brechen die Proteinstränge, die Sie so sorgfältig gedehnt und mit Luft gefüllt haben.

Das Wasser und das Protein im Eiweiß werden sich trennen, und Sie werden mit einer traurigen Schüssel Eiwasser und Schaumklumpen dastehen.

Tipps:

Geschlagenes Eiweiß ist ziemlich zerbrechlich. Wenn Sie es geschlagen haben, verwenden Sie es gleich!

Wenn in Ihrem Rezept gefordert wird, es zu einem Teig oder einer anderen Mischung zu zu geben, denken Sie daran, dass Sie gerade eine Menge Luft hineingeschlagen haben und behutsam vorgehen. So bleibt so viel Luft wie möglich darin.

Vorsichtig auftragen, den Spatel am Boden der Schüssel entlang und dann über den Teig und das Eiweiß laufen lassen, anstatt einfach alles wie gewohnt umzurühren.

Es wird ein wenig Geduld erfordern, um alles in den Griff zu bekommen, aber Sie werden mit der leichten Flauschigkeit und gutem Ergebnis belohnt.